{"id":1782,"date":"2017-02-20T01:09:33","date_gmt":"2017-02-20T00:09:33","guid":{"rendered":"https:\/\/dispensadeitipici.it\/magazine\/?p=1782"},"modified":"2017-06-10T01:09:33","modified_gmt":"2017-06-10T00:09:33","slug":"caciocavallo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dispensadeitipici.it\/magazine\/caciocavallo\/","title":{"rendered":"Caciocavallo"},"content":{"rendered":"

Caciocavallo.<\/h1>\n

Il caciocavallo \u00e8 un formaggio a pasta filata semidura, ottenuto da latte vaccino. La forma \u00e8 a pera con testina ed il peso variabile da 1 a 3 kg.<\/h3>\n

La crosta \u00e8 sottile, liscia, di marcato colore giallo paglierino. La pasta \u00e8 omogenea, scagliosa nelle forme a lunga stagionatura, con lieve occhiatura, e di colore bianco o giallo paglierino pi\u00f9 intenso verso l\u2019esterno. Il sapore, influenzato dal periodo di stagionatura, pu\u00f2 variare da molto delicato a piccante.<\/p>\n

<\/a><\/p>\n

Categoria del prodotto<\/h4>\n

Formaggi<\/p>\n

Altre denominazioni<\/h4>\n

–<\/p>\n

Area di origine del prodotto<\/h4>\n

Puglia e Basilicata (Italia)<\/p>\n

Processo Produttivo<\/h4>\n

Dopo filtrazione, il latte vaccino crudo \u00e8 acidificato per aggiunta di siero-innesto naturale, derivante da precedenti lavorazioni.<\/p>\n

La coagulazione, previo riscaldamento del latte ad una temperatura di ca. 40\u00b0C, \u00e8 ottenuta mediante aggiunta di caglio bovino liquido (ca. 25 ml per 100 kg).<\/p>\n

La rottura manuale della cagliata mediante spini di legno si prosegue fino ad ottenere granuli della grandezza di un chicco di riso.<\/p>\n

La sosta della cagliata sotto siero \u00e8 protratta per un tempo di ca. 3 h, cui segue il taglio in pani ed una successiva sosta di ca. 20 min.<\/p>\n

I pani sono ulteriormente tagliati in listelle per facilitare la filatura che \u00e8 eseguita a ca. 80\u00b0C in latticello. Con l\u2019operazione di filatura la cagliata \u00e8 modellata nella classica forma a pera con testina e poi legata con filo di nylon o fibra naturale.<\/p>\n

Le singole forme sono poste in acqua fredda per tempi variabili in funzione delle dimensioni, fino a rassodamento.<\/p>\n

La salatura avviene in salamoia alla temperatura di 15-20\u00b0C. Le forme rimangono immerse nella salamoia per un tempo pari a ca. 8-9 h per kg di prodotto.<\/p>\n

In funzione della tipologia, la maturazione \u00e8 protratta per un periodo di 2-12 mesi alla temperatura di ca. 15\u00b0C.<\/p>\n

<\/a><\/p>\n

Periodo di produzione<\/h4>\n

Tutto l’anno<\/p>\n

Storia e tradizione<\/h4>\n

Il nome caciocavallo<\/strong> ha origine dalla modalit\u00e0 di stagionatura delle provole legate insieme, a cavallo di un bastone.<\/p>\n

Una particolare tipologia di Caciocavallo \u00e8 il Caciocavallo Podolico, la localizzazione degli animali di razza podolica \u00e8 concentrata quasi esclusivamente sul promontorio Garganico dove l\u2019acqua \u00e8 scarsa e la sopravvivenza \u00e8 difficile. La razza podolica si suppone sia stata addomesticata in Medio Oriente nel IV millennio a.C.<\/p>\n

<\/a><\/p>\n

descrizione tratta da Atlante dei Prodotti Tipici di Puglia Prima edizione \u2013 Ottobre 2006<\/p><\/blockquote>\n

immagini by cheesemaking.com<\/a><\/p><\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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