Drupa di forma ovale, di colore verde durante lo sviluppo e nera a maturazione avvenuta. Le olive vanno avviate alla lavorazione entro 48 ore dalla raccolta, il sistema di lavorazione \u00e8 quello detto \u201cin salamoia al naturale o alla greca\u201d.<\/p>\n
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati.<\/p>\n
Mele di Bitetto, Ualie dolc<\/p>\n
La provincia di Bari (Puglia, Italia)<\/p>\n
L’oliva da mensa variet\u00e0 Termite di Bitetto va avviata alla lavorazione entro 48 ore dalla raccolta, il sistema di lavorazione \u00e8 quello detto \u201cin salamoia al naturale o alla greca\u201d. Le olive subiscono un processo di conservazione in salamoia piuttosto lento; si distinguono 2 fasi: quella iniziale o tumultuosa, della durata di 20-30 giorni durante i quali il prodotto in salamoia all\u2019 8-10% subisce un lento processo di deamarizzazione e di fermentazione aerobica. Nella seconda fase le olive vengono conservate in contenitori chiusi dove la fermentazione anaerobica procede lentamente e consente il completamento del processo di deamarizzazione. La conservazione delle olive in forma intera, snocciolata, farcita o condita, avviene in contenitori della capacit\u00e0 massima di 10 Kg. Possono essere utilizzati ingredienti facoltativi quali: sale, aceto, olio extra vergine di oliva, spezie, erbe ed estratti naturali.<\/p>\n
Tutto l\u2019anno.<\/p>\n
L’oliva da mensa variet\u00e0 Termite di Bitetto<\/strong> \u00e8 una variet\u00e0 autoctona come attestato in antichi documenti curiali e notarili rinvenuti. Uno di essi risale all\u2019inizio del secondo millennio, essendo stato emesso il 6 maggio 1186 anno XXI del regno di Guglielmo il Buono, pubblicato col numero CXXXI nel Codice Diplomatico Normanno di Alfonso Gallo; trattasi di una dichiarazione di riconoscimento di propriet\u00e0 di alcuni appezzamenti di terreno situati nell\u2019agro di Bitetto e nella quale pi\u00f9 volte \u00e8 riportata la parola latina \u201cTermitum\u201d in riferimento alla variet\u00e0 di alberi ivi coltivati. Un altro \u00e8 contenuto in un protocollo notarile del secolo XVIII e riguarda un atto rogato a Bitetto il 18 novembre 1763 da notaio Giuseppe Tommaso Mastrangelo nel quale, tra le spese annualmente elencate e sostenute da un tutore per lavori ai terreni di propriet\u00e0 di alcuni minori, vi \u00e8 riportata una per lavori di \u201cinnesti degli alberi di olive termiti\u201d.<\/p>\n
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