{"id":1818,"date":"2017-02-08T18:57:46","date_gmt":"2017-02-08T17:57:46","guid":{"rendered":"https:\/\/dispensadeitipici.it\/magazine\/?p=1818"},"modified":"2017-06-10T18:57:46","modified_gmt":"2017-06-10T17:57:46","slug":"capocollo-martina-franca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dispensadeitipici.it\/magazine\/capocollo-martina-franca\/","title":{"rendered":"Capocollo di Martina Franca"},"content":{"rendered":"<h1>Capocollo di Martina Franca.<\/h1>\n<h3>Il capocollo di Martina Franca \u00e8 un insaccato ottenuto da carne di suini nati ed allevati in maniera estensiva nel territorio di Martina Franca.<\/h3>\n<p>La tecnologia di produzione prevede alcune fasi caratteristiche come il trattamento mediante vino cotto e l\u2019affumicatura. Il capocollo di Martina Franca ha un colore rosso vinoso intenso ed un aroma pronunciato legato all\u2019uso di spezie ed alla affumicatura. La consistenza \u00e8 morbida ed il sapore fragrante con sensazione acida impartita dal vino cotto e ben sostenuta dalla qualit\u00e0 della carne.<\/p>\n<h4>Categoria del prodotto<\/h4>\n<p>Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione<\/p>\n<h4>Area di origine del prodotto<\/h4>\n<p>il comune di Martina Franca (Taranto, Puglia, Italia)<\/p>\n<h4>Processo produttivo<\/h4>\n<p>Il capocollo di Martina Franca \u00e8 un insaccato ottenuto da carne di suini nati ed allevati in maniera estensiva nel territorio di Martina Franca. La materia prima \u00e8 costituita dalla porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla. Dopo salatura della carne, \u00e8 eseguito il lavaggio in vino cotto (vino bianco martinese), la miscelazione con aromi di erbe locali, l\u2019investitura e legatura nel budello di maiale, cos\u00ec da formare pezzature di forma cilindrica e peso di 0,5-2 kg. Il processo di affumicatura ha luogo bruciando il legno e la corteccia di un fragno originario dei Balcani e presente solo in alcune zone della Puglia. La stagionatura ha una durata di circa 3 mesi.<\/p>\n<h4>Periodo di produzione<\/h4>\n<p>Tutto l\u2019anno.<\/p>\n<h4>Storia e tradizione<\/h4>\n<p>Le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine secondo il protocollo usato per la produzione del capocollo di Martina Franca fin dal secolo XVII.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/dispensadeitipici.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/capocollo-di-martina-franca-salume-charcuterie.jpg\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-714\" src=\"http:\/\/dispensadeitipici.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/capocollo-di-martina-franca-salume-charcuterie-300x200.jpg\" alt=\"capocollo-di-martina-franca-salume-charcuterie\" width=\"300\" height=\"200\" srcset=\"https:\/\/dispensadeitipici.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/capocollo-di-martina-franca-salume-charcuterie-300x200.jpg 300w, https:\/\/dispensadeitipici.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/capocollo-di-martina-franca-salume-charcuterie-768x511.jpg 768w, https:\/\/dispensadeitipici.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/capocollo-di-martina-franca-salume-charcuterie.jpg 1000w\" sizes=\"auto, (max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><\/p>\n<blockquote><p>descrizione tratta da <strong>Atlante dei Prodotti Tipici di Puglia<\/strong> Prima edizione &#8211; Ottobre 2006<\/p><\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Capocollo di Martina Franca. 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