{"id":2227,"date":"2017-03-13T11:03:27","date_gmt":"2017-03-13T10:03:27","guid":{"rendered":"https:\/\/dispensadeitipici.it\/magazine\/?p=2227"},"modified":"2020-03-13T17:51:56","modified_gmt":"2020-03-13T16:51:56","slug":"il-mosto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dispensadeitipici.it\/magazine\/il-mosto\/","title":{"rendered":"Il mosto"},"content":{"rendered":"

Il mosto.<\/h1>\n

\u00a0 \u00e8 un articolo di La Fillossera<\/a> – lafillossera.com<\/a><\/p><\/blockquote>\n

Il mosto \u00e8 il succo che si ottiene dalla pigiatura o pressatura delle uve.<\/h3>\n

Sono centinaia le sostanze che si possono trovare all\u2019interno del mosto<\/strong>, di seguito le principali:<\/p>\n

Acqua 70-80%
\nZuccheri 17-23%
\nAcidi organici 0.7-1.1%
\nAcido tartarico 0.3-0.7%
\nAcido malico 0.2-0.6%
\nAcido citrico e altri 0.01-0.03%
\nSostanze minerali 0.1-0.2%
\nSostanze azotate 0.05-0.1%
\nSostanze pectiche,polifenoli, antociani,aromi e precursori 0.02-0.03%<\/p>\n

L\u2019acqua rappresenta la base del mosto dove si trovano disperse tutte le altre sostanze. Lo zucchero \u00e8 l\u2019elemento che determiner\u00e0 la quantit\u00e0 di alcol etilico nel vino. Naturalmente tanto maggiore sar\u00f2 il grado zuccherino tanto maggiore sar\u00e0 la quantit\u00e0 di alcol etilico. Conoscendo la percentuale di zuccheri presenti nel mosto si pu\u00f2 calcolare il titolo alcolometrico del vino utilizzando la seguente formula:<\/p>\n

% in peso degli zuccheri nel mosto * 0,6 (fattore di conversione) = % in volume di alcol etilico nel vino<\/p>\n

L\u2019acidit\u00e0 del mosto<\/strong> \u00e8 riferita principalmente all\u2019acidit\u00e0 fissa che nel vino conferisce quella sensazione piacevole di freschezza. Dall’elenco precedente \u00e8 possibile osservare la presenza di acidi cosiddetti volatili (acetico) che insieme a quelli fissi costituiscono l\u2019acidit\u00e0 totale.<\/p>\n

I polifenoli<\/strong>, nelle diverse forme, insieme alle tecniche di vinificazione, sono fondamentali per definire la personalit\u00e0 del vino in termini di colore, struttura, tannicit\u00e0 e longevit\u00e0.<\/p>\n

Le sostanze odorose<\/strong> che si trovano soprattutto nella buccia, quali terpeni, precursori di aromi e composti solforati, imprimono le caratteristiche aromatiche del vino. Durante la fermentazione questi elementi riescono a slegarsi dalle molecole di zucchero riuscendo a liberare il loro corredo aromatico. I principali sono riconducibili ad un gruppo di alcoli, i terpeni, che sono in parte liberi e in parte glicosilati. Questa trasformazione avviene per opera degli enzimi dei lieviti che scindono l\u2019aroma glicosilato in zucchero e aroma volatile che quindi diventa percepibile dall\u2019olfatto.<\/p>\n

Le sostanze pectiche<\/strong>, presenti nel mosto in piccole quantit\u00e0, nelle diverse forme quali pectine, gomme, mucillaggini e pentosani hanno la peculiarit\u00e0 di dare al vino la morbidezza. Un esempio molto utile per comprendere gli effetti di queste sostanze sul prodotto finale sono i vini ottenuti da uve attaccate dalla muffa nobile che presentano una maggiore concentrazione di sostanze pectiche che rendono i vini particolarmente morbidi.<\/p>\n

I minerali<\/strong> e soprattutto le vitamine<\/strong> sono \u201cil carburante\u201d dei lieviti e permettono a quest\u2019ultimi di svilupparsi e svolgere al meglio i processi fermentativi. La vitamina pi\u00f9 importante e la B1 che ha una funzione acceleratrice per la fermentazione alcolica e evita la formazione di sostanze in grado di legarsi all\u2019anidride solforosa. Le sostanze azotate in forma inorganica (es. i sali d\u2019ammonio) favoriscono il lavoro dei lieviti mentre quelle in forma organica possono determinare torbidit\u00e0 nel vino. Gli enzimi presenti nel mosto aumentano la velocit\u00e0 delle reazioni chimiche.<\/p>\n

Oltre a sostanze che favoriscono la fermentazione nel mosto si trovano molte sostanze \u201cindigene\u201d<\/strong> che possono determinare una scorretta fermentazione e quindi prodotti di qualit\u00e0 variabile. Alcune di queste sono la polifenolossidasi e laccasi, che si trovano principalmente nelle uve attaccate da parassiti fungini e che causano l\u2019ossidazione di alcune sostanze con possibili imbrunimenti del mosto e perdita di freschezza aromatica. Anche le proteasi hanno degli effetti negativi perch\u00e9 causano la rottura delle proteine, liberando amminoacidi e peptidi che vengono facilmente assimilati dagli lieviti.<\/p>\n

Correzioni del mosto<\/h3>\n

Le correzioni vengono eseguite principalmente per modificare la composizione del mosto che non sempre risulta ottimale. Hanno il principale obiettivo di far variare, a seconda delle esigenze, la concentrazione zuccherina e l\u2019acidit\u00e0.<\/p>\n

Aumento del grado zuccherino<\/strong><\/h4>\n

Per aumentare la quantit\u00e0 di zucchero nel mosto si posso utilizzare diversi metodi:<\/p>\n

Taglio con mosti pi\u00f9 ricchi di zucchero<\/strong>: metodo quasi in disuso.<\/p>\n

Aggiunta di mosto concentrato rettificato<\/strong>: il mosto concentrato viene ottenuto facendo evaporare una certa quantit\u00e0 di acqua, sottovuoto, per evitare la caramellizzazione degli zuccheri e l\u2019alterazione delle caratteristiche organolettiche. Nelle produzioni di qualit\u00e0 si utilizza esclusivamente mosto concentrato rettificato (MCR) che subisce, rispetto a quanto detto precedentemente, una successiva rettificazione ottenendo una soluzione di acqua e zucchero d\u2019 uva con dei profili sensoriali che rimangono inalterati.<\/p>\n

Aggiunta di zucchero<\/strong>: l\u2019aggiunta di zucchero non \u00e8 consentito in Italia, a parte sui vini liquorosi, mentre in alcune zone dell\u2019 Europa del nord pu\u00f2 essere utilizzato.<\/p>\n

Aggiunta di mosto muto o di filtrato dolce<\/strong>: ottenuti rispettivamente attraverso l\u2019aggiunta di un\u2019elevata quantit\u00e0 di anidride solforosa per bloccare la fermentazione e attraverso la centrifugazione e filtrazione di un mosto parzialmente fermentato con un contenuto zuccherino del 18-20%.<\/p>\n

Aumento dell\u2019acidit\u00e0<\/h4>\n

L\u2019aumento dell\u2019acidit\u00e0 del mosto viene fatta attraverso l\u2019addizione di acido tartarico<\/strong>. Il livello di acidit\u00e0 \u00e8 molto importante perch\u00e9, durante la fermentazione, gli acidi vengono trasformati e questo pu\u00f2 causare una diminuzione della vivacit\u00e0 del colore e della percezione di freschezza gustativa. Inoltre l\u2019 acidit\u00e0 protegge il mosto da malattie batteriche e fungine.<\/p>\n

Diminuzione dell\u2019acidit\u00e0<\/h4>\n

Questa attivit\u00e0 \u00e8 molto rara e viene eseguita addizionando sali<\/strong> come il carbonato di calcio, tartrato neutro e il bicarbonato di potassio. Questa pratica \u00e8 auspicabile per mosti ottenuti da uve prodotte in annate fredde e quindi che non hanno raggiunto un perfetto stato di maturazione.<\/p>\n

Osmosi e osmosi inversa<\/h4>\n

Questi metodi, molto costosi, vengono applicati per apportare delle diminuzioni o degli aumenti delle sostanze<\/strong> (zuccheri e acidi) senza alterare le caratteristiche sensoriali del mosto. Il principio su cui si basano \u00e8 l\u2019utilizzo di una membrana semitrasparente che ha la propriet\u00e0 di far passare, nel caso dell\u2019osmosi, una parte di liquido meno concentrato verso il liquido pi\u00f9 concentrato e nel caso dell\u2019osmosi inversa una parte di liquido con concentrazione maggiore verso il liquido con una concentrazione minore. Nel primo caso si ottengono mosti meno concentrati e nel secondo caso mosti pi\u00f9 concentrati.<\/p>\n

Concentratori con evaporatore a freddo sottovuoto spinto<\/h4>\n

Questo metodo \u00e8 andato diffondendosi negli ultimi anni grazie alla qualit\u00e0 del prodotto finale con un notevole aumento delle sostanze estrattive<\/strong>. Inoltre l\u2019apparecchiatura utilizzata ha un ingombro minimo ed \u00e8 molto facile da utilizzare. La modalit\u00e0 di lavorazione consiste nel privare il mosto della parte solida e inviarlo in un piccolo serbatoio, all\u2019interno del quale si crea una depressione spinta che fa evaporare l\u2019acqua pura ad una temperatura tra i 22 e 24 \u00b0C.<\/p>\n

Trattamenti del mosto<\/h3>\n

Il mosto prima di passare alle fasi di vinificazione viene sottoposto a diversi trattamenti<\/strong> che hanno lo scopo di favorire la fermentazione, di esaltare le sue caratteristiche e di evitare effetti sgradevoli dovuti a batteri o muffe. Di seguito analizzeremo i diversi trattamenti:<\/p>\n

Illimpidimento<\/h4>\n

viene fatta attraverso sostanze chiarificanti<\/strong> come la gelatina o bentonite, la caseina o il gel di silice e successivamente con centrifugazioni o delicate filtrazioni. Queste attivit\u00e0 permettono la chiarificazione del mosto, favorita anche dal raffreddamento che permette alle parti solide di precipitare sul fondo dei serbatoi. La refrigerazione viene ottenuta con dei serbatoi coibentati, a doppia parete, all\u2019interno delle quali circola una soluzione refrigerante.<\/p>\n

Decantazione<\/h4>\n

un trattamento che viene eseguito per illimpidire il mosto senza l\u2019ausilio di chiarificanti<\/strong>. Il trattamento viene fatto facendo raffreddare il mosto a temperature da 6 a 10 \u00b0C per diminuire la solubilit\u00e0 delle particelle solide e favorire quindi la precipitazione. Questo trattamento pu\u00f2 essere fatto utilizzando enzimi pectolitici che permettono una precipitazione pi\u00f9 mirata sempre senza l\u2019ausilio di sostanze chiarificanti che possono alterare le caratteristiche sensoriali del mosto.<\/p>\n

Aggiunta di anidride solforosa<\/h4>\n

\u00e8 il trattamento maggiormente utilizzato e consiste nell\u2019addizionare il mosto di metabisolfito di potassio. La quantit\u00e0 di anidride solforosa che viene impiegata dipende dalla carica batterica e dagli effetti che si vogliono ottenere; essa, grazie alle propriet\u00e0 antiossidanti, limita i danni causati dall\u2019ossigeno e dagli enzimi ossidativi<\/strong> riducendo i fenomeni di imbrunimento; favorisce la chiarificazione; inibisce lo sviluppo dei batteri e dei lieviti selvaggi favorendo quelli ellittici e selezionati e favorisce la solubilizzazione delle sostanze polifenoliche presenti nella buccia.<\/p>\n

\"il<\/a><\/p>\n

Tipi di mosto<\/h3>\n

Il mosto pu\u00f2 essere sottoposto ad ulteriori trattamenti che danno luogo a vari prodotti utilizzati nel settore vinicolo.<\/p>\n

Mosto di uve parzialmente fermentato<\/h4>\n

Si ottiene per parziale fermentazione di mosto di uva<\/strong> e avente TAV effettiva superiore a 1% in volume e inferiore ai tre quinti del suo TAV totale (quello che raggiunto a totale trasformazione degli zuccheri in alcol).<\/p>\n

Mosto di uve concentrato<\/h4>\n

Il mosto di uve concentrato si ottiene per disidratazione parziale<\/strong> con mezzi fisici escluso il fuoco diretto (che produrrebbe la caramellizzazione degli zuccheri) in modo che il valore indicato dal rifrattometro, alla temperatura di 20 \u00b0C, non sia inferiore al 50.9%. I mezzi pi\u00f9 usati per ridurre la percentuale di acqua e ottenere la concentrazione sono l\u2019evaporazione sotto vuoto, la refrigerazione con la successiva asportazione dell\u2019acqua sotto forma di ghiaccio. Il mosto di uve impiegato deve avere un TAV naturale minimo fissato per la zona viticola di raccolta e appartenere a specifiche cultivar. Il suo TAV effettivo deve essere pari o superiore a 1% vol.<\/p>\n

Mosto di uve concentrato rettificato (ZUI)<\/h4>\n

Il mosto di uve concentrato rettificato (ZUI) \u00e8 il prodotto liquido non caramellizzato ottenuto mediante disidratazione parziale<\/strong> del mosto di uve. Effettuata con qualsiasi metodo autorizzato, escluso il fuoco diretto, in modo che il valore indicato dal rifrattometro, alla temperatura di 20 \u00b0C, utilizzato secondo un metodo da stabilirsi, non sia inferiore a 61,7 %. Il mosto concentrato rettificato \u00e8 da considerarsi un prodotto privato di tutte quelle sostanze naturali, diverse dallo zucchero e dall\u2019acqua, che potrebbero apportare modifiche organolettiche al mosto a cui viene addizionato. Il suo impiego permette di non sottoporre sia mosto sia il vino ad ulteriori procedure di correzione garantendo vini di una certa qualit\u00e0.<\/p>\n

Mosto muto<\/h4>\n

Il mosto muto \u00e8 un mosto a cui \u00e8 stata aggiunta anidride solforosa<\/strong> allo scopo di bloccarne la fermentazione. Viene detto \u201cmuto\u201d proprio per l\u2019assenza del gorgoglio tipico del processo fermentativo.<\/p>\n

Mosto cotto<\/h4>\n

Mosto parzialmente caramellato ottenuto mediante eliminazione di acqua dal mosto o dal mosto muto <\/strong>utilizzando il riscaldamento diretto alla normale pressione atmosferica. La concentrazione zuccherina risultante \u00e8 soggetta a misura con densimetro Babo o Baum\u00e9, ovvero tarato su di una ben precisa temperatura di lettura. Se la temperatura di lettura si discosta da quella di taratura occorre inserire un coefficiente di correzione.
\nFiltrato dolce. Mosto parzialmente fermentato, la cui ulteriore fermentazione \u00e8 stata ostacolata mediante filtrazione o centrifugazione, e con l\u2019ausilio eventuale di altri trattamenti e pratiche consentiti.<\/p>\n

Mistella o sifone<\/h4>\n

Prodotto ottenuto dal mosto di gradazione alcolica complessiva naturale non inferiore a 12\u00b0, reso non fermentabile<\/strong> mediante aggiunta di acquavite di vino o alcol in quantit\u00e0 tale da portare la gradazione alcolica svolta (quantit\u00e0 percentuale in volume di alcol effettivamente presente) tra 16% e 20% vol.<\/p>\n

\u00a0+ notizie da La Fillossera<\/a><\/p><\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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