{"id":3031,"date":"2018-03-12T18:55:31","date_gmt":"2018-03-12T17:55:31","guid":{"rendered":"https:\/\/dispensadeitipici.it\/magazine\/?p=3031"},"modified":"2020-03-13T17:09:39","modified_gmt":"2020-03-13T16:09:39","slug":"formaggio-e-storia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dispensadeitipici.it\/magazine\/formaggio-e-storia\/","title":{"rendered":"Formaggio e storia"},"content":{"rendered":"

Formaggio e storia.<\/h1>\n

\u00a0\u00e8 un articolo di Formaggio.it<\/a> – formaggio.it<\/a><\/p><\/blockquote>\n

In una statistica di qualche anno fa \u00e8 stato chiesto agli italiani cosa non deve mai mancare nei loro frigoriferi. La risposta pi\u00f9 gettonata \u00e8 stata: il formaggio.<\/h3>\n

Cos\u2019\u00e8 il formaggio?<\/h4>\n

\u00c9 natura e vita.<\/p>\n

\"#info<\/a><\/p>\n

Il formaggio<\/strong> si fa solo con il latte o con la panna, qualsiasi etichetta che non riporti queste due materie prime, da sole o insieme, non indica un formaggio.<\/p>\n

Al di l\u00e0 del gradimento di consumo, per\u00f2, vediamo nel dettaglio cos\u2019\u00e8 il formaggio. E\u2019 prima di tutto un alimento eccezionale, sotto tutti i punti di vista.<\/p>\n

Inoltre, \u00e8 l\u2019alimento territoriale per eccellenza<\/strong>, non c\u2019\u00e8 un luogo in Italia che non abbia il suo formaggio tipico. Il legame con il territorio \u00e8 talmente radicato che il consumatore \u00e8 il primo sostenitore, sotto vari aspetti, del formaggio locale.<\/p>\n

In realt\u00e0 \u00e8 la composizione fisica e chimica del formaggio a renderlo un alimento completo, tanto da essere inserito in molte diete.<\/p>\n

Ci\u00f2 che dice con certezza cos\u2019\u00e8 il formaggio, per\u00f2, \u00e8 solo la definizione data dal legislatore<\/strong> dell\u2019Art. 32, del R.D.L. 15\/10\/25: \u201cIl nome di formaggio o cacio \u00e8 destinato al prodotto che si ricava dal latte intero, ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina\u201d. A nostro avviso, questa \u00e8 una definizione chiarissima. Il formaggio, infatti, si fa solo con il latte o con la panna, qualsiasi etichetta che non riporti queste due materie prime, da sole o insieme, non indica un formaggio. Il latte pu\u00f2 essere utilizzato intero o scremato, crudo o pastorizzato, inoculato o meno con fermenti lattici naturali o selezionati, che sono la vita del latte originale e del formaggio prodotto. Quest\u2019ultimo \u00e8 un prodotto talmente vitale che a volte per produrlo basta guidare il latte nella sua fermentazione naturale. Fa tutto da solo. E ci regala qualcosa di stupendo.<\/p>\n

Si perde nel tempo<\/h4>\n

La scoperta pi\u00f9 recente sono tracce di formaggio su una mummia<\/strong> ritrovata nella parte nordoccidentale della Cina risalente al 1615 a.C.<\/p>\n

\"#info<\/a><\/p>\n

Cominciamo con la leggenda, perch\u00e9 un po\u2019 di \u201ccolore\u201d ci vuole sempre. La leggenda, appunto, narra che un mercante arabo, nell\u2019attraversare il deserto, port\u00f2 con s\u00e9, come pietanza, del latte contenuto in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora. Il caldo, gli enzimi della bisaccia e l\u2019azione del movimento acidificarono il latte trasformandolo in \u201cformaggio\u201d.<\/p>\n

Latte, enzimi, movimento, acidificazione<\/strong>: un nesso c\u2019\u00e8.<\/p>\n

Ma non fa storia. Stando a quella ufficiale. Che, invece, tira in ballo gli antichi greci. Gi\u00e0, anche in questa faccenda bisogna partire da l\u00ec. Per scoprire le origini dell\u2019etimologia della parola \u201cformaggio\u201d<\/strong>. Deriva, infatti, da \u201cformos\u201d, termine usato per indicare il paniere di vimine dove veniva depositato il latte cagliato per dargli forma. Il \u201cformos\u201d divenne poi la \u201cforma\u201d dei romani, quindi il \u201cfromage\u201d dei francesi, per arrivare all\u2019italianissimo \u201cformaggio\u201d.<\/p>\n

Per quanto riguarda la nascita del formaggio, invece, il modo di dire \u201cperdersi nella notte dei tempi\u201d \u00e8 pi\u00f9 che mai calzante.<\/p>\n

Il formaggio pi\u00f9 antico del mondo<\/h4>\n

C\u2019\u00e8 per\u00f2 un riscontro oggettivo, e anche piuttosto recente, datato 2014.<\/p>\n

\"#info<\/a><\/p>\n

Il formaggio pi\u00f9 antico del mondo<\/strong>, infatti, \u00e8 stato rinvenuto sul petto e sul collo di una mummia<\/strong> ritrovata nella parte nordoccidentale della Cina (nel deserto Taklamakan) risalente al 1615 a.C. Si trattava delle tipiche offerte fatte dai vivi ai defunti per il viaggio nell\u2019aldil\u00e0. I grumi di formaggio sono stati trovati conservati in un ambiente quasi ermetico sui corpi di 10 mummie misteriose dell\u2019Et\u00e0 del bronzo. L\u2019analisi dei reperti ha rivelato che si trattava di un formaggio a coagulazione lattica, trasformato quindi senza l\u2019uso di caglio, bens\u00ec grazie all\u2019azione di lactobacilli e saccaromiceti, per molti versi affine al kefir<\/strong>, derivato del latte che avrebbe origini caucasiche. Inoltre, le analisi compiute hanno rivelato che il formaggio in questione aveva un basso contenuto di sale e che per questo poteva essere destinato ad un consumo locale.<\/p>\n

Le prime tracce di allevamenti<\/h4>\n

Le prime tracce di allevamento di pecore e capre sono state trovate in Asia e risalgono al 7.000- 6000 a.C.<\/p>\n

\"#info<\/a><\/p>\n

Con la pastorizia, le risorse alimentari dell\u2019uomo derivavano dalla carne e dal latte. Quest\u2019ultimo deperiva. Un emerito sconosciuto un bel giorno si illumin\u00f2 notando che il latte, lasciato per un certo periodo di tempo in alcuni recipienti, coagulava spontaneamente se vi veniva aggiunto del lattice di fico<\/strong>. In seguito a questo processo la parte solida si divideva in una parte liquida (siero) e in una pasta (cagliata) che aumentava di consistenza fino a prendere la forma del contenitore.<\/p>\n

L\u2019acidificazione a opera della microflora microbica<\/strong>, dunque, \u00e8 sicuramente la prima trasformazione del latte praticata nei tempi antichi. Non era altro che il modo pi\u00f9 semplice per \u201cconservare\u201d nella sua forma solida una materia prima liquida e deperibile.<\/p>\n

Dalla Bibbia a Omero<\/h4>\n

Da qui prese avvio anche la produzione del formaggio molle, consumato esclusivamente fresco. Incredibile, ma vero. Gi\u00e0 in quei tempi remoti ci si confrontava con la digeribilit\u00e0.<\/p>\n

\"#info<\/a><\/p>\n

Il latte incontrava problematiche (conferma della carenza atavica dell\u2019enzima lattasi nella specie umana), mentre il formaggio risultava pi\u00f9 facile da digerire<\/strong>. Partita, quindi, subito vinta da quest\u2019ultimo.<\/p>\n

Il documento pi\u00f9 antico che conferma la pratica di ricavare formaggio dal latte risale a reperti di origine mesopotamica datati III millennio a.C. Sono i primi documenti che mostrano le fasi di lavorazione del formaggio, in particolare il \u201cFregio della latteria\u201d, un bassorilievo sumero che rappresenta dei sacerdoti nell\u2019operazione di mungitura.<\/p>\n

Testimonianze dell\u2019uso del formaggio si hanno in tutto il mondo antico<\/strong>: in Europa, in Africa, e in Asia.<\/p>\n

Le fonti? autorevolissime: la Bibbia<\/strong> e Omero (nell\u2019Odissea<\/strong>, Polifemo preparava del formaggio), ma anche Ippocrate, che nel IV secolo a.C. parla delle caratteristiche salutari del formaggio; Aristotele, dal canto suo, descrive per primo il metodo per ottenere formaggio dal coagulante di fico.<\/p>\n

I Romani andarono oltre con la stagionatura<\/h4>\n

In una storia cos\u00ec avvincente, per\u00f2, non pu\u00f2 mancare la mitologia. La quale, fa risalire l\u2019uso del formaggio ad Aristeo, figlio di Apollo e della ninfa Cirene. Quest\u2019ultima avrebbe insegnato agli uomini l\u2019arte casearia, oltre a quella della pastorizia e dell\u2019apicultura.<\/p>\n

\"#info<\/a><\/p>\n

Sempre la mitologia, tira in ballo anche Amaltea, la nutrice di Giove, proprietaria di una celebratissima capra cretese.<\/p>\n

Per quanto riguarda la sua valenza energetica, invece, il formaggio era considerato un alimento particolarmente adatto agli atleti<\/strong> che gareggiavano alle Olimpiadi.<\/p>\n

Anche i Romani erano produttori e consumatori di formaggio. Oltre al latte degli ovini, cominciarono a adoperare anche quello di vacca (usato di rado dai predecessori, in quanto ritenuto nocivo) e appresero come stagionarli. Una sorta di prima classificazione arriva da Marco Terenzio Varrone<\/strong> che illustra i principali tipi di formaggi consumati nel II secolo a.C. (vaccini, caprini e ovini freschi e stagionati) e nel De rustica documenta come il gusto dell\u2019epoca fosse rivolto ai formaggi ottenuti con il caglio di lepre o capretto, anzich\u00e9 di agnello.<\/p>\n

E gli Etruschi? S\u00ec, ci misero del loro. Perfezionando l\u2019uso di coagulanti di tipo vegetale<\/strong>, come il fiore di cardo e il latte di fico, e le loro tecniche di applicazione. Quelli di agnello o di capretto, per\u00f2, incontravano di pi\u00f9.<\/p>\n

I Romani, che la sapevano lunga, arrivarono a utilizzare anche lo zafferano e l\u2019aceto. Inoltre, per accelerare la stagionatura dei formaggi li misero sotto pressione con dei pesi forati (pressatura). Arte casearia vera e propria, dunque. Che diffusero nelle terre conquistate. Risale infatti al 58 d.C. il primo formaggio prodotto in Svizzera, come riferito da Plinio il Vecchio, che parla della trib\u00f9 degli Elvetici. Gli inglesi, invece, arrivarono pi\u00f9 tardi. Bisogner\u00e0 aspettare il 120 d.C., sotto l\u2019impero di Adriano.<\/p>\n

Carlo Magno, tra \u201cpassione\u201d e dicerie<\/h4>\n

La prima parte del Medioevo fu un periodo conflittuale per il formaggio. Generato da pregiudizi. Gli ignoti meccanismi di coagulazione e fermentazione, difatti, erano visti con sospetto e i trattati di dietetica ne limitavano il consumo, in quanto si riteneva che solo piccole dosi di formaggio non nuocessero alla salute.<\/p>\n

\"#info<\/a><\/p>\n

Il Basso Medioevo fece giustizia al riguardo. Se in un primo momento il formaggio era considerato il cibo dei poveri, in quel lasso di tempo venne rivalutato, in quanto pietanza sostitutiva della carne nei giorni di astinenza infrasettimanale, di Vigilia e Quaresima.<\/p>\n

Le fonti autorevoli del Medioevo<\/strong> sono giocoforza quelle dei monaci e delle abbazie dove il formaggio veniva prodotto e consumato. I monasteri diedero un importante impulso alla produzione casearia<\/strong>. Nell\u2019ambito delle loro attivit\u00e0 economico-rurali, allevavano bovini stanziali. Pratica che permise la nascita di nuove variet\u00e0 di formaggio.<\/p>\n

In una biografia di Carlo Magno risalente al IX secolo, si racconta di una visita, per la verit\u00e0 un po\u2019 a sorpresa, dell\u2019imperatore a un importante vescovo. L\u2019imperatore, inatteso, aveva scelto un giorno di astinenza dalle carni e allora il vescovo, non disponendo di pesce per onorare l\u2019illustre commensale, serv\u00ec un semplice pasto che diede modo a Carlo di gustare quello che lui defin\u00ec \u201cun ottimo formaggio bianco e grasso\u201d. Fece talmente breccia nel suo nel cuore che arriv\u00f2 ad ordinarne due casse l\u2019anno.<\/p>\n

Attenzione, per\u00f2. Sul rapporto fra Carlo Magno e il formaggio<\/strong> le dicerie popolari si sprecano. Eginardo, ad esempio, descrive la perplessit\u00e0 dell\u2019imperatore di fronte a una fetta di Gorgonzola. Mentre c\u2019\u00e8 chi giura che il nome della variet\u00e0 Castelmagno (oggi una D.O.P.) deriva dal fatto che il sovrano ne era ghiotto\u2026 I periodi non coincidono, ma la storiella \u00e8 suggestiva.<\/p>\n

Da cibo \u201cpovero\u201d alle tavole \u201cnobili\u201d<\/h4>\n

Le testimonianze sulla diffusione del formaggio nelle tavolate \u201cnobili\u201d iniziano a comparire tra il tardo Duecento e il Quattrocento nei ricettari di cucina.<\/p>\n

\"#info<\/a><\/p>\n

Inizialmente come ingrediente di vivande elaborate, in seguito con peso maggiore. Tanto da essere servito come pietanza alla mensa dei papi e ai matrimoni della famiglia de Medici e degli Estensi, che offrivano abbondanti bocconi di Parmigiano.<\/p>\n

Le tariffe dei pedaggi e le gabelle imperanti comprovano che, a partire almeno dal secolo XIII, formaggi di qualit\u00e0 differenti circolavano sulle strade d\u2019Italia e, attraverso valichi alpini, raggiungevano spesso mercati molto lontani dalle zone d\u2019origine. In quei secoli in Italia i formaggi pi\u00f9 diffusi erano fondamentalmente due<\/strong>: il Marzolino, di origine toscana, chiamato cos\u00ec perch\u00e9 prodotto a marzo, e il Parmigiano, delle regioni cisalpine, detto anche \u201cmaggengo\u201d, perch\u00e9 prodotto in maggio.<\/p>\n

Finch\u00e9 i monaci si scatenarono. A partire dal XII secolo proprio nelle Abbazie di Moggio Udinese, Chiaravalle, San Lorenzo di Capua, nacquero il Montasio, il Grana e la Mozzarella di bufala.<\/p>\n

E via tante altre tipologie diventate col tempo patrimonio dell\u2019alimentare italiano.<\/p>\n

Dai nascondigli, ecco i formaggi di fossa<\/h4>\n

Il formaggio di fossa merita due righe a parte. Secondo la leggenda, pare che la sua origine risalga al 1486, quando Alfonso d\u2019Aragona, figlio del re di Napoli, reduce da una pesante sconfitta operata dai francesi, ottenne ospitalit\u00e0 da Girolamo Riario, Signore di Forl\u00ec.<\/p>\n

\"#info<\/a><\/p>\n

Siccome le risorse del Signore forlivese non riuscirono a lungo a sfamare Alfonso d\u2019Aragona e le sue truppe, i soldati cominciarono a depredare i contadini delle zone circostanti. Che, per difendersi, presero l\u2019abitudine di nascondere le provviste nelle fosse di arenaria<\/strong>. Quando, a novembre, gli eserciti partirono e non vi furono pi\u00f9 rischi di scorrerie, i contadini dissotterrarono i loro approvvigionamenti. Si aspettavano di trovare del formaggio, ammuffito. Invece trovarono del formaggio che aveva cambiato le proprie caratteristiche organolettiche, acquistando un ottimo aroma.<\/p>\n

Cos\u00ec, per caso, venne scoperta una delle pi\u00f9 ghiotte rarit\u00e0 gastronomiche<\/strong> della Romagna e delle Marche.<\/p>\n

+ info su Formaggio.it<\/a><\/p>\n

+ info e news “firmate” Formaggio.it<\/a><\/p><\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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