CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI: DALL’ORIGINE DEL LATTE AL TEMPO DI STAGIONATURA - CHEESES CLASSIFICATION: FROM THE ORIGIN OF MILK TO THE AGEING TIME

CHEESES CLASSIFICATION: FROM THE ORIGIN OF MILK TO THE AGEING TIME.

Fresh cheese? Short seasoning? Medium seasoning? Long seasoning? Here’s what makes them different from each other.

formaggio

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ORIGINE

Latte di vacca

Latte di pecora

Latte di capra

Latte di bufala

Latte misto: vacca-pecora, vacca-capra, vacca-pecora-capra, pecora-capra.

TRATTAMENTO DEL LATTE

Latte crudo: il latte non subisce alcun trattamento termico, viene lavorato alla temperatura di mungitura e lievemente riscaldato per portarlo alla temperatura di coagulazione.

Latte termizzato: per essere igienizzato, dopo la mungitura il latte viene riscaldato fino a 63°C, che restano costanti per 10 minuti, e poi raffreddato alla temperatura di coagulazione.

Latte pastorizzato: per essere igienizzato, dopo la mungitura il latte viene riscaldato fino a 72°C per 15 secondi e poi raffreddato alla temperatura di coagulazione.

TEMPERATURA DI LAVORAZIONE

Pasta cruda: quando, in seguito alla rottura della cagliata, non avviene riscaldamento, cioè si riscalda fino alla temperatura massima di 42°C. Esempio: Formaggella del Luinese D.O.P.

Pasta semicotta: quando, in seguito alla rottura della cagliata, avviene un riscaldamento fino alla temperatura massima di 46°C. Esempio: Monte Veronese latte intero D.O.P.

Pasta cotta: quando, in seguito alla rottura della cagliata, avviene un riscaldamento a temperatura che supera i 46°C. Esempio: Fontina D.O.P.

CONTENUTO D’ACQUA

Pasta molle: quando il contenuto d’acqua nel formaggio supera il 45%. Esempio: Casatella Trevigiana D.O.P.

Pasta semidura: quando il contenuto d’acqua nel formaggio è compreso tra il 35 e 45%. Esempio: Pecorino Toscano D.O.P. a pasta tenera.

Pasta dura: quando il contenuto d’acqua nel formaggio è inferiore al 35%. Esempio: Parmigiano Reggiano D.O.P.

CONTENUTO DI GRASSO

Formaggi magri: quando il latte lavorato è stato scremato (grasso sulla sostanza secca inferiore al 20%). Esempio: Tomino del Bot P.A.T.

Formaggi semigrassi: quando il latte lavorato è stato parzialmente scremato (grasso sulla sostanza secca tra il 20 e il 42%). Esempio: Valtellina Casera D.O.P.

Formaggi grassi: quando il latte lavorato è intero (grasso sulla sostanza secca maggiore del 42%). Esempio: Murazzano D.O.P.

Formaggi a doppia crema: quando al latte da lavorare viene aggiunta una quantità variabile di panna. Esempio: Reblec de Crama P.A.T.

TEMPO DI STAGIONATURA

Formaggio fresco: quando la maturazione avviene tra le 24 ore e i 15 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia. Esempio: Squacquerone D.O.P.

Formaggio a breve stagionatura: quando la maturazione avviene tra i 15 e i 60 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia. Esempio: Casciotta d’Urbino D.O.P.

Formaggio a media stagionatura: quando la maturazione avviene tra i 60 e i 180 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia. Esempio: Piacentinu Ennese D.O.P.

Formaggio a lunga stagionatura: quando la maturazione avviene dopo almeno 180 giorni di stagionatura. Esempio: Fiore Sardo D.O.P.

ALTRE CARATTERISTICHE

Pasta erborinata: quando il formaggio presenta miceli di muffe “penicillium”. Esempio: Gorgonzola D.O.P.

Pasta filata: quando la pasta è stata filata con adeguato processo. Esempio: Mozzarella di bufala campana D.O.P. tra i freschi, Ragusano D.O.P. tra gli stagionati

Pasta pressata: quando, dopo l’estrazione della cagliata, la pasta subisce una pressatura meccanica. Esempio: Asiago D.O.P. pressato.

Pasta tipo grana: quando la pasta del formaggio è granulosa. Esempio: Grana Padano D.O.P.

Pasta occhiata: quando la pasta del formaggio presenta occhiatura. Esempio: Pustertaler Bergkase P.A.T.

Crosta fiorita: quando la crosta del formaggio è ricoperta da muffe, normalmente edibili (penicillium candidum). Esempio: Pratolina, formaggio caprino P.A.T.

Crosta lavata: quando, durante la maturazione, la crosta del formaggio viene lavata spesso con acqua e sale e presenta colorazione tipica rosso-arancio. Può essere edibile e non edibile. Esempio: Taleggio D.O.P.

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