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Caciocavallo.

Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata semidura, ottenuto da latte vaccino. La forma è a pera con testina ed il peso variabile da 1 a 3 kg.

La crosta è sottile, liscia, di marcato colore giallo paglierino. La pasta è omogenea, scagliosa nelle forme a lunga stagionatura, con lieve occhiatura, e di colore bianco o giallo paglierino più intenso verso l’esterno. Il sapore, influenzato dal periodo di stagionatura, può variare da molto delicato a piccante.

Categoria del prodotto

Formaggi

Altre denominazioni

Area di origine del prodotto

Puglia e Basilicata (Italia)

Processo Produttivo

Dopo filtrazione, il latte vaccino crudo è acidificato per aggiunta di siero-innesto naturale, derivante da precedenti lavorazioni.

La coagulazione, previo riscaldamento del latte ad una temperatura di ca. 40°C, è ottenuta mediante aggiunta di caglio bovino liquido (ca. 25 ml per 100 kg).

La rottura manuale della cagliata mediante spini di legno si prosegue fino ad ottenere granuli della grandezza di un chicco di riso.

La sosta della cagliata sotto siero è protratta per un tempo di ca. 3 h, cui segue il taglio in pani ed una successiva sosta di ca. 20 min.

I pani sono ulteriormente tagliati in listelle per facilitare la filatura che è eseguita a ca. 80°C in latticello. Con l’operazione di filatura la cagliata è modellata nella classica forma a pera con testina e poi legata con filo di nylon o fibra naturale.

Le singole forme sono poste in acqua fredda per tempi variabili in funzione delle dimensioni, fino a rassodamento.

La salatura avviene in salamoia alla temperatura di 15-20°C. Le forme rimangono immerse nella salamoia per un tempo pari a ca. 8-9 h per kg di prodotto.

In funzione della tipologia, la maturazione è protratta per un periodo di 2-12 mesi alla temperatura di ca. 15°C.

Periodo di produzione

Tutto l’anno

Storia e tradizione

Il nome caciocavallo ha origine dalla modalità di stagionatura delle provole legate insieme, a cavallo di un bastone.

Una particolare tipologia di Caciocavallo è il Caciocavallo Podolico, la localizzazione degli animali di razza podolica è concentrata quasi esclusivamente sul promontorio Garganico dove l’acqua è scarsa e la sopravvivenza è difficile. La razza podolica si suppone sia stata addomesticata in Medio Oriente nel IV millennio a.C.

descrizione tratta da Atlante dei Prodotti Tipici di Puglia Prima edizione – Ottobre 2006

immagini by cheesemaking.com

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