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Carciofini sott’olio.

 I carciofini sott’olio si presentano a capolini interi, o talvolta divisi a metà o in quarti, di colore giallo di diversa tonalità.

Per la preparazione dei carciofini sott’olio (Cynara cardunculus L. subsp scolymus Hayek) vengono impiegati i capolini raccolti nell’ultima fase di lavorazione (aprile-maggio) delle cv. Violetto di Provenza detto Francesino e “Catanese” o “Violetto di Sicilia” che assume numerosissimi sinonimi.

Il prodotto si presenta con capolini interi, o talvolta divisi a metà o in quarti, di colore giallo di diversa tonalità e venduti in contenitori di vetro o latta conservati in olio extravergine di oliva pugliese oppure in altri oli.

Categoria del prodotto:

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati.

Altre denominazioni

Area di origine del prodotto

Puglia e Basilicata (Italia).

Processo Produttivo

I cuori di carciofo si immergono in acqua acidulata con succo di limone per evitarne l’ossidazione e quindi l’annerimento.

I cuori di carciofo così ottenuti vengono cotti per pochi minuti in aceto con aggiunta di succo di limone e sale.

Si fanno scolare, raffreddare e si sistemano in vasetti di vetro (preventivamente sterilizzati a bagnomaria), si condiscono a piacere con aglio, prezzemolo, peperoncino, chiodi di garofano e infine si coprono con olio extra vergine di oliva.

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Periodo di produzione

Primavera.

Storia e tradizione

Gammino (1981) afferma che i carciofini sott’olio prodotti da sette industrie in provincia di Foggia all’epoca superavano i 53 milioni di pezzi.

Gammino M., 1981. Indagini sulla trasformazione e commercializzazione dei prodotti orticoli in Puglia con particolare riguardo alla provincia di Foggia. Tesi di laurea. Fac. Agr. Univ. Bari.

descrizione tratta da Atlante dei Prodotti Tipici di Puglia Prima edizione – Ottobre 2006

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